Fusion food一词,据说,最早起源于澳洲。由于都是开放的移民国家,加之与亚洲餐饮交流密切,澳洲厨师在菜肴的制作上,常常打破常规,大胆使用亚洲菜肴的技法和原料,创新的菜肴常常令人耳目一新。 这种将具有完全不同文化、信仰、历史背景的各国菜品原料与技法等相融合的菜肴理念,很快被西方其他国家的烹饪界接受,并形成了以纽约为中心的西方菜品创新的新潮流。这种潮流,有一个中心词语,就是“Fusion”。“Fusion”一词,本意是熔合与融合,用到餐饮上,就是大胆借鉴其他国家,特别是跨洲国家菜肴调味、技法、装盘、装饰等等的方式。用这种方式创新出的菜肴,称为“Fusion food”(融合派菜肴),制作这种菜肴的厨师称为“Fusion chef”(融合派厨师),而经营这种菜肴的餐厅,就称为“Fusion restaurant”(融合派餐厅)。 在欧洲,以法国为首的欧洲厨师,也积极倡导和实践这种理念。由于有深厚的文化底蕴,法国厨师在实践中,不仅对其他国家菜肴进行借鉴和融合,还提倡打破本国传统烹调思维的一些禁锢,大胆进行混合与尝试,由此进一步丰富了融合派的内涵。我们在与一位法国著名大厨进行交流时,他说,他在去年曾尝试将牡蛎塞在牛扒里进行烹调。在传统思维中,将牛肉与牡蛎这两种风味完全不搭界的原料放在一起,是绝对可笑的,也是不可能的。然而,打破常规,尝试不可能的事,这就是“Fusion food”的真正意义。 从世界看中国。中国的餐饮业,实际上,一直在这个方面进行不懈的努力,从历史来看,我们一直对西方烹饪进行借鉴与创新。早在汉代,我们就从西方引进了芝麻、黄瓜、胡萝卜等原料。而四川菜能够成为四大菜系之一,长盛不衰,也得益于善于使用辣椒这种舶来品。近些年,随着改革开放,国内外交流的日益频繁,西餐餐厅的增多,西方菜肴逐渐走上中国人的餐桌,这为中餐借鉴西餐,丰富和发扬中餐烹调技法和菜品种类,提供了更多的便利。 由于人文、地理等条件的不同,西餐烹饪技术在许多方面,具有与中餐不同的个性与特征。在我国经济发展和与世界交流不断频繁的今天,了解西餐技术特征,探索将西餐的技术运用到中餐中来,既可以开阔思路、引进技术、创新菜肴,也为中餐的进一步发展,提供了新的营养。 本书正是在这种餐饮新潮流下做出的一种探索。值得一提的是,本书在对西餐烹饪技术进行了详细剖析的同时,还着重探讨了西餐烹饪技术在中餐中运用的思路和方法,并对在中西合璧思路下创新出来的菜肴,进行了大量的举例。 此外,本书中的大量图片,有利于读者简洁而直观地解读西餐技术以及中西合璧菜肴。
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